黒糖焼酎と単発酵

「黒糖焼酎の日」が制定されたのは発酵の神様、小泉武夫先生の提言だったらしいですね。


愛する黒糖焼酎について、少しだけ自分の思うことを書きます。

「本格焼酎」とは麹や並行複発酵からなる日本の誇るべき蒸留酒。


原料には多様な原料があり、地域性が強い。麦は大分・福岡、米は熊本、芋は鹿児島・宮崎、黒糖は奄美大島、その下の沖縄に行けば泡盛。


日本酒も焼酎もアルコールを作り出すためには、麹を使用しなければなりません。なぜならば、原料そのもの(米、麦、芋etc)には糖分は含まれていないからです。


しかし1つだけ例外があります。それが「黒糖」です。

名前の通り黒糖には、糖が含まれています。なので理論上は麹を使用しなくてもアルコール発酵が可能。(単発酵)


ちなみにこれに酵母を入れればラムができます。


ではなぜ黒糖焼酎はわざわざ麹を使用しているのでしょうか?


奄美で製造されたラム『ルリカケス』

それは黒糖焼酎が制定された1953年、当時スピリッツとしてこの酒を製造すると、どうしても酒税が高くなってしまいました。

戦後の経済負担が大きい奄美群島では、焼酎としての販売を希望する島民が続出し、このような背景から政府は麹を使用することを条件として、奄美群島限定での製造を許可しました。


つまり黒糖焼酎は歴史的背景から麹を使用することになりました。

アルコールを生み出すために必然性はなかったにしろ、麹を使った黒糖焼酎にはラムと違った味わいがあります。


最後に自分が思うに、麹を使った本格焼酎の良さは、わざわざ麹を使う必要がなかった黒糖焼酎をもっと見つめることで魅力がわかるのかもしれません


原料が芋・麦・米・黒糖でも、焼酎の芯にあるのは、麹の蒸留酒ということであります。


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